第四節 糖之製造方法

各縣之製糖法皆屬舊式。尙未有改用新式機器者。蓋各該地栽培甘蔗之人。各自爲組合組織。將自己所栽之甘蔗。自行製糖。不肯賣與他人。故設置大工場。亦極難買集甘蔗原料。從前太古洋行在汕頭對岸角石設立之工場。歇業之原因。雖不僅在此。要亦以此為其影響之一大原因也。

本地人製糖所之組織。殊嫌簡單。即由五人至八人左右之甘蔗田圃所有者。組合而成。搭建茅屋一所。管牛之職工二人。以甘蔗押入壓榨器者二人。煮糖汁者三人。伙伕二人。搬運甘蔗者五六人。切甘蔗葉及根並整理一切者又五六人。搬運甘蔗渣晒於日光者一二人。總計約二十二三人。每日職工賃銀平均五毫左右。每年陰曆由十一月起至次年二月止為製糖期。蓋農人皆於冬季收獲後。始行栽蔗。其有較早者。則在舊曆九月中將甘蔗之葉幹部。切去一尺左右。挿入溝內。至次年正月。乃移植於甘蔗田。此類甘蔗。除如上所述。以荳餅為肥料外。有參用人糞者。年施二次。每年秋末開始收獲。茲將各種製糖方法略述於後。

（一）赤糖

赤糖之製法。係先將甘蔗插入兩石臼（絞蔗器）中間。用牛力牽石臼迴轉。由蔗漸次壓榨絞出之糖汁。遂流於側向之壺中。然後混以適當之石灰水。順次煮於第一鍋第二鍋。經第三鍋後。始移入糖糟。待其漸次冷却。盡力用木篦攪亂。使其結晶。此結晶物即為赤糖。本地人名之爲刀糖或青糖。又將煮於第三鍋之糖汁。即張於瓜子（即素燒之瓶）待其冷却。而攪亂之者。名爲瓜子糖。此為製造白糖之原料也。

（二）白糖

製造白糖之法。則先將瓜子糖照原樣安放。待有密之部分十分露出。然後以一寸厚之坭土塗其表面。由坭土中所含之某成分起化學的作用。將糖層之上部。變爲白色。約俟一個月後。遂化過半之白糖層。將此白層除去之後。再如前法用泥土塗其餘部。則除最下層之一部外。均全變為白砂糖。而放置之。

（三）板糖

板糖之製造方法。依前二者取同一之順序。至移至第三鍋時。充分攪亂之。約二三十分鐘後。掬取放於土砵。別用粗麻布置於闊三尺長五尺半之平板上後。再將其週圍横架二寸四分厚之重木。使接近土砵。然後將砵內之糖汁流入平板之粗麻布上。待其冷却凝結。橫直兩方各引直線而折取之。便得板糖。